Existe una relación estrecha entre la alimentación y la salud, siempre se esta en la búsqueda de alimentos procesados, apetecibles de fácil consumo y propiedades funcionales.
En estos últimos años se han encontrado importantes avances en el campo de las tecnologías de conservación y transformación de alimentos, tecnologías diferentes a aplicaciones térmicas convencionales, consiguiendo alimentos procesados con cualidades sensoriales y nutricionales.
Garantizando sus componentes y preservando sus compuestos bioactivos, la seguridad alimentaría se debe tener en cuenta de forma global, no se puede encontrar alimentos seguros para el consumo, sino se contemplan los aspectos que influyen durante el proceso de elaboración de ese alimento.
Las nuevas tecnologías que permiten conservar los alimentos buscan eliminar la microbiota alterante y patógena, lo mismo ocurre con la tecnología de la seguridad que aplica un cerrajero profesional para eliminar o evitar el ingreso de malhechores a un inmueble.
Ventajas de las nuevas tecnologías de conservación
Radiofrecuencia: En esta técnica se aplica la energía eléctrica que se convierte en ondas electromagnéticas, generan calor en el interior del producto, por el agua contenida en los alimentos y las sales minerales de los mismos.
Pulsos eléctricos de alto voltaje o de alta intensidad: Permite aplicar una corriente eléctrica en forma de pulsos breves, mediante un alimento colocado entre dos electrodos. Este es un proceso no térmico ya que los alimentos tratados se mantienen a temperatura ambiente o a temperaturas inferiores a las de pasteurización de alimentos.
Calentamiento óhmico: Este proceso es conocido como calentador Joule, este dispositivo es de calentamiento eléctrico, utiliza la resistencia eléctrica de un líquido para generar calor, junto con la inactividad microbiana derivada del propio calentamiento se produce una electroporación de las membranas celulares.
Radiación: Los alimentos crudos o procesados, se exponen a radiación iónica o no ionizante, generando radicales libres que ionizan las moléculas orgánicas del alimento, dando lugar a daños fundamentales a nivel del DNA.
Ozono: Frente a los agentes desinfectantes tradicionales como el cloro, dioxido de cloro, clorito sódico, hipoclorito sódico, entre otros, la ionización ha demostrado reducir los recuentos de los microorganismos alterantes y patógenos más comunes en alimentos.
Plasma frío: Es un cuarto estado de la materia donde no existe equilibrio termodinámico entre los electrones y la mayor parte de átomos y moléculas gaseosas, dando lugar a un sistema adiabático con alto contenido de energía cinética a temperaturas bajas.
Ultrasonidos: Los mecanismos mediante los ultrasonidos inactivan microorganismos están inducidos por la cavitación, que conduce al debilitamiento y ruptura de las células bacterianas.
También se forman radicales libres, que atacan químicamente las células, además de producirse peróxido de hidrogeno, procesamiento por ultrasonidos, por si solo o en combinación, con calor y/o presión, eficaz para inactivar microorganismos y retener compuestos bioactivos de los alimentos líquidos con relación al tratamiento térmico convencional.
Altas presiones hidrostáticas: Existen dos principios el de Le Chatelier (si se presenta una perturbación externa sobre un sistema en equilibrio, el sistema se ajusta de manera que se cancele la perturbación).
También esta el principio de Pascal (la presión ejercida sobre un fluido incomprensible y en equilibrio dentro de un recipiente de paredes indeformables, se transmite con igual intensidad en todas las direcciones y en todos los puntos del fluido.
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